Arriva dal Giappone la carne di alta gamma sempre più popolare in Europa. In Italia è in commercio dal 2009 ma, nonostante il prezzo elevato – si parla di 400 € al chilo per i tagli più pregiati come filetto e sottofiletto – soprattutto in quest’ultimo anno sta avendo un enorme successo.
«Wagyu» significa letteralmente «bue giapponese» e la caratteristica di questa carne, immediata per altro alla vista, è la sua texture, intessuta da una fitta rete di filamenti di grasso. È insomma, come si dice, marmorizzata. E in bocca si scioglie immediatamente.
Sono due le ragioni che rendono la carne Wagyu così speciale. La prima: le caratteristiche genetiche di alcune razze di bovini del Sol Levante, certificate da un pedigree di almeno cento anni. La seconda: il tipo di allevamento. Nei primi dieci mesi di vita, cioè, i vitelli pascolano liberi; dopo vengono ingrassati per altri 20 mesi con foraggio e soprattutto con la fibra della pianta da riso.
Non solo. Leggenda vuole che i bovini Wagyu siano nutriti a sakè, massaggiati dal mattino alla sera e ascoltino musica classica. Certo, nessun animale – nemmeno in Giappone, dove il rispetto per gli animali è un valore fondante della cultura del Paese – vive davvero in fattorie simili a centri benessere. Ma una dose giornaliera di «carezze» con le spazzole speciali è assicurata: aiuta l’animale a distendere la muscolatura e ad essere più rilassato.
I bovini Wagyu hanno poi una sorta di anagrafe, con carta d’identità e albero genealogico. E la vera novità è la possibilità di ripercorrere la vita della carne, o meglio del vitello: attraverso il codice riportato in etichetta, semplicemente digitandolo su internet, si può risalire a tutte le informazioni. Così ogni capo di bestiame è monitorato con continui controlli in vita e anche dopo la macellazione.
Ma quali sono alla fine le differenze tra carne Kobe e carne Wagyu? I manzi Kobe appartengono alla razza di bovino dal manto nero e possono chiamarsi così solo quelli nati, cresciuti e macellati nella località di Kobe. Una sorta, dunque, di denominazione di origine protetta. Con il termine Wagyu, invece, si intendono le carni della stessa razza di bovino ma provenienti da tutto il Giappone – riconoscibili comunque grazie al bollino ministeriale giapponese – ma anche dagli allevamenti nati di recente in Australia, Nord America ed Europa.
Fonte: http://cucina.corriere.it/
