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In sintesi, romano di nascita ma abruzzese d’origine dopo l’alberghiero Adriano Baldassarre si trasferisce a Londra dove lavora con Giorgio Locatelli per diversi anni poi torna in Italia e diventa sous chef di Antonello Colonna. Nel 2004 apre il suo Tordo Matto nella provincia di romana con cui giunge alla stella Michelin nel 2007, anno in cui entra a far parte dell’associazione JRE.
E’ stato uno dei più promettenti pulcini di Antonello Colonna. Dotato di buona tecnica, creativo, ha cavalcato l’onda del successo soprattutto con il Tordo Matto a Zagarolo (i tordi matti, ovvero involtini di carne di cavallo che si dice siano nati intorno al 1500 quando un tedesco ferito durante una battaglia si rifugiò in una casa nei pressi di Zagarolo insieme al suo cavallo malconcio che, quando morì, divenne appunto carne da mangiare).
Dopo qualche anno apre Vallefredda Resort per Antonello Colonna dove in pochi mesi giunge alla stella Michelin. In seguito si trasferisce in India per due anni dove lavora come executive chef per il ristorante Vetro di Oberoi Hotel a Mumbai. Nonostante l’amore per l’india lo chef ritorna in Italia e nel febbraio del 2016 riapre il Tordomatto ma a Roma questa volta. L’idea di Baldassarre è portare la campagna romana in un contesto urbano ricreando modi e tempi del cibo più autentico.
Per la sua discesa a Roma il talentuoso chef ha scelto il quartiere Trionfale, con un locale molto accogliente dal mood moderno ed elegante, senza però rinunciare ad alcuni elementi classici come le belle tovaglie. Originale la suddivisione degli spazi, con il pianterreno a ospitare la sala vera e propria, il mezzanino con la saletta riservata in cui trova spazio un grande tavolo adatto a ospitare fino a 16 persone, e soprattutto il tinello, in pratica un corridoio con affaccio sulla cucina: qui si mangia su degli alti sgabelli e si vede in diretta il lavoro dei cuochi, con l’istrionico chef a intrattenere l’avventore con una miriade di aneddoti. Il servizio è già fluido, nonostante la recente apertura, con il bravo sommelier abile nel suggerire il vino più adatto da scegliere da una carta con 101 etichette, non estesa ma ben fatta e dai ricarichi corretti; chi vuole può bere alla mescita optando per uno dei “sospiri” (questo il simpatico nome scelto per i bicchieri).
Tutto richiama naturalità, toni e materie. E nel contempo si mescola a continuo desiderio di evoluzione: nella mente dello Chef ma di lì a poco presto vivo nell’ambiente. Non è un segreto che Baldassarre stia sempre lì a pensare a come mutare, nella cucina e negli spazi. Ciò che è oggi da Tordomatto hai già certezza che sarà diverso domani.
