La soppressata calabrese: eccellenza della tradizione salumiera italiana

La soppressata calabrese è uno dei salumi più rappresentativi della Calabria e dell’intera tradizione gastronomica italiana. Con il suo gusto intenso e leggermente piccante, si distingue dai comuni salami per il metodo di lavorazione e la selezione delle materie prime.

Differenze con gli altri salumi della stessa categoria

Rispetto ai salami tradizionali, la soppressata calabrese presenta alcune differenze sostanziali:

• Taglio della carne: mentre i salami sono prodotti con carne tritata più finemente, la soppressata è realizzata con tagli di carne più grossolani, spesso derivati da parti magre del suino, come il prosciutto.
• Forma: la soppressata ha una forma schiacciata, ottenuta mediante una leggera pressatura durante la stagionatura, mentre i salami mantengono una forma cilindrica regolare.
• Spezie e aromi: nella versione calabrese, sono utilizzati ingredienti caratteristici come peperoncino dolce o piccante, finocchietto e talvolta pepe nero, che conferiscono il tipico sapore deciso e leggermente piccante.
• Stagionatura: la soppressata calabrese ha un periodo di stagionatura variabile tra 30 e 90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche e del tipo di lavorazione, mentre alcuni salami possono stagionare per periodi più lunghi.

Metodo di produzione della soppressata

La produzione della soppressata calabrese segue un processo tradizionale che prevede diverse fasi fondamentali:

1. Scelta della carne: si selezionano le parti più pregiate del maiale, prevalentemente prosciutto e spalla, con un giusto equilibrio tra carne magra e grasso.
2. Condimento: la carne viene condita con sale, peperoncino calabrese (dolce o piccante), pepe nero e, in alcune varianti, semi di finocchio.
3. Insaccatura: il composto viene insaccato in budello naturale e legato con lo spago per mantenere la forma.
4. Pressatura: caratteristica distintiva della soppressata, questa fase consiste nel disporre i salumi sotto un peso per ottenere la tipica forma schiacciata.
5. Stagionatura: i salumi vengono lasciati asciugare e maturare in ambienti ventilati per un periodo che varia dai 30 ai 90 giorni.

Caratteristiche organolettiche della soppressata

La soppressata calabrese è un prodotto dal colore rosso intenso, con venature bianche di grasso distribuite in modo omogeneo. Al palato si presenta compatta e morbida, con un gusto deciso, arricchito dalle note speziate e dal sapore inconfondibile del peperoncino calabrese. Il profumo è intenso e aromatico, evocando la tradizione delle produzioni artigianali.

Un elemento distintivo della soppressata calabrese è la cosiddetta “goccia”, ossia quel liquido rosso che può fuoriuscire al taglio. Questo fenomeno è dovuto all’alta qualità della carne utilizzata e alla presenza di grasso ben distribuito, che, durante la stagionatura, mantiene una certa umidità. La “goccia” è particolarmente apprezzata dagli intenditori, in quanto indica una soppressata lavorata con cura e non eccessivamente essiccata, risultando così più morbida e saporita.

Conclusione

La soppressata calabrese è un salume dal sapore autentico e ricco di storia, che continua a essere prodotto seguendo metodi tradizionali tramandati da generazioni. Grazie alla sua qualità e al suo gusto inconfondibile, si distingue nettamente dagli altri salumi della stessa categoria, rendendosi protagonista sulle tavole italiane e nei migliori taglieri di salumi tipici.

Nella foto la Soppressata di Decollatura da wikipedia