La Maremmana è una razza bovina di grande interesse, riscoperta negli ultimi anni e che della Maremma è diventata un simbolo. E’ riuscita, con non poche difficoltà, a sopravvivere ed arrivare fino ai nostri giorni ma perdendo gradatamente nel tempo d’importanza economica e consistenza numerica. Le bonifiche, la comparsa di razze sempre più specializzate per la produzione di carne e la meccanizzazione sono certamente tra le cause maggiori della sua decadenza.
Ma aver compreso che non è una buona cosa la scomparsa di razze che hanno caratterizzato la vita di interi comprensori, o come in questo caso di più regioni, ha costituito veramente un grosso passo avanti. La conservazione delle bio-diversità è stata capita e accettata anche in sede politica e operativa, così alcune razze ormai sull’orlo dell’estinzione, autentici e irriproducibili gioielli genetici quale è sicuramente la Maremmana, sono state recuperate e sono in corso una serie di interventi anche con aiuti finanziari affinché si scongiuri questa eventualità. Così la Maremmana, ormai ridotta numericamente sia come numero di capi e sia come numero di allevamenti in selezione, ricomincia a sperare. Insieme a questa nuova “cultura” nasce anche quel movimento semplicemente indicato con la dizione di “biologico”, si sviluppa il concetto di prodotto locale e di filiera corta. Questi fenomeni segnano la riscoperta di vecchi sapori.
Ho conosciuto questa razza durante un incontro combinato da Silvio, di Delizie, con un responsabile del Consorzio Carne Razza Maremmana Bio, il quale nasce per volontà di un gruppo di operatori del settore e allevatori per valorizzare la produzione e favorire l’incremento del patrimonio bovino di questa razza.
Le grandi corna a lira, il manto bianco, il portamento fiero e robusto dell’animale selvatico sono gli elementi distintivi del bovino. Le sue origini, antichissime, discendono direttamente dal capostipite di tutti i bovini europei, quello che Plinio, nella sua Storia Naturale, chiama bos silvestris e che già gli Etruschi allevavano proprio in queste terre. La carne è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.
La monta è naturale (non si pratica l’inseminazione artificiale), i vitelli nascono in libertà e vivono per oltre sei mesi con le madri, alimentandosi con il loro latte. I capi hanno una naturale resistenza alle malattie e non necessitano di medicinali (in particolare antibiotici). La libertà di muoversi su ampie superfici (decine o centinaia di ettari) fino ad oltre un anno di età conferisce qualità muscolari uniche, che, associate alle caratteristiche genetiche della razza, permettono di ottenere carni magre, ricche di acidi grassi insaturi e polinsaturi, con bassa percentuale di acidi grassi saturi. Oltre agli aspetti di “benessere animale” e rispetto dell’ambiente, già salvaguardati dal sistema di allevamento delle maremmane allo stato brado, il regime di agricoltura biologica, garantisce l’utilizzo di alimenti per la maggior parte di provenienza aziendale e in ogni caso esenti da OGM.
L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni. Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di Maremmana: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”. Si lascia riposare la carne una notte intera con un trito di rosmarino, salvia e un po’ di pepe. Il giorno successivo la si rosola con olio extravergine di oliva, eliminando eventualmente la poca acqua che si forma. Si procede quindi a una nuova rosolatura con un trito di cipolla rossa, sedano, prezzemolo e aglio. Quando la carne tende ad “attaccare”, si unisce un vino rosso di Maremma e il sale. Sfumato il vino, si aggiunge il concentrato di pomodoro e il brodo per ultimare la cottura, unendo, se necessario, altro vino. La preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale.
Il Consorzio fornisce al consumatore una tracciabilità completa, con tutte le indicazioni sulla provenienza e sulle caratteristiche delle carni che giungono sulla sua tavola.
Ad ogni capo bovino alla nascita viene fissata una marca auricolare contenente il codice identificativo, una specie del nostro codice fiscale, che lo identifica in modo univoco. Questo codice viene riportato, insieme alle altre indicazioni e al QR code, sulla etichetta di ogni singola confezione commercializzata.
In tal modo, il consumatore potrà verificare direttamente, oltre le informazioni obbligatorie (come il paese di nascita, ingrasso, macellazione, il codice del laboratorio di sezionamento, il lotto, …) anche il codice identificativo del bovino riportato sulla sua marca auricolare e potrà risalire a tutti i suoi dati anagrafici e visualizzare l’Azienda di nascita e allevamento.
