La birra per caduta, un vecchio sapere che va custodito

Imbattendomi in un cliente che doveva aprire un locale a Roma specializzato in birra per caduta, nel sentire questo nome "cado dalle nuvole". E ora che diavoleria sarà questa birra per caduta? Di cosa saprà?

La birra per caduta viene messa in apposite botti di legno con un particolare rubinetto situato in basso nella botte. Ciò che fuoriesce è esclusivamente birra, al contrario di quella alla spina, dove assieme alla birra viene miscelato del gas (di solito anidride carbonica, ma ci sono particolari eccezioni come la guiness, dove viene miscelato del semplice azoto). La birra pare conservi il suo sapore originario. Un gusto esclusivo che richiamava sentori tipici della birra artigianale. 

Tradizionalmente, ogni piccolo villaggio aveva il proprio microbirrificio, che produceva e serviva birra all’intera comunità. La birra era conservata in cantina, in botti e fusti di legno (per evitare che venisse attaccata dai batteri), e veniva spillata direttamente dalla botte, per gravità se la botte era posta sul bancone del locale di mescita o tramite l’ausilio di una pompa a mano. Questo metodo di spillatura, che ha accompagnato ed esaltato la birra nella sua secolare storia europea, è detto, a tutt’oggi, metodo 'a caduta', o 'a pompa'.

Vigeva, allora, la regola di produrre la birra secondo i dettami dell’Editto della Purezza, il Reinheitsgebot. Esso, promulgato nel 1516, prevedeva la produzione della birra con acqua, orzo e luppolo. Il lievito ancora non era considerato un ingrediente, in quanto si raccoglievano i fondi di birre precedenti per avviare la fermentazione. Non si dava molta importanza all’aspetto visivo della birra. Essa, infatti, veniva servita in boccali di peltro. Con la successiva diffusione dei bicchieri in vetro è nata l’esigenza di servire una birra trasparente e gradevole alla vista oltre che al palato.

Il sistema della birra per caduta, molto caratteristico, viene sfruttato in occasioni di fiere, sagre e festival. All’Ocktoberfest di Monaco in Germania la birra che viene utilizzata è esclusivamente quella per caduta, perché è di qualità superiore e quindi più buona.

Con l’affermarsi delle industrie per la produzione della birra e con l’introduzione di nuove tecnologie e materiali (fusti in metallo facili da trasportare e capaci di sostenere pressioni molto alte) e la chiusura dei microbirrifici, la birra a caduta è generalmente scomparsa dai banconi dei locali, dove veniva ancora usata la tradizionale pompa per l’erogazione a mano.