Il Jamón Ibérico è prodotto infatti principalmente con suino iberico, una razza diffusa in altri Paesi del Mediterraneo.
Il colore va dal rosso al nero a seconda della tipologia. La carne del prosciutto iberico deve essere composta per almeno il 70% da razza pura. Ci possono quindi essere delle differenze interne a seconda della composizione, ma anche in base all’alimentazione e al tipo di allevamenti dei suini. Quando si parla di Jamón Ibérico de cebo significa che i suini sono stati alimentati sia con mangimi che con prodotti naturali in stalla. Lo Jamón Ibérico de cebo de campo prevede anche una parte di ghiande nell’alimentazione, in più l’animale ha trascorso la propria vita all’aria aperta. Infine lo Jamón Ibérico de bellota, famoso perché i suini si nutrono solo di alimenti naturali e ghiande e vivono allo stato brado.
Il Jamón Serrano è invece prodotto da razze diverse, di colore chiaro, principalmente Duroc, Large White, Landrace e Pietrain. Non troviamo la complessità di classi e tipi di alimentazioni del cugino iberico perché, in questo caso, i suini vengono allevati semplicemente con mangimi a base di cereali al chiuso. Potete trovare diversi tipi di questa specialità a seconda della zona di produzione.
Altra differenza tra i due prodotti spagnoli è rappresentato dalla stagionatura delle carni. Il prosciutto iberico è più stagionato: si parte infatti da 14 mesi contro i 7 mesi del prosciutto serrano. Il nome di quest’ultimo significa della sierra perché la stagionatura delle carni è migliore se fatta in zone montuose dal clima fresco e asciutto. Il prosciutto iberico è stagionato per un massimo di 48 mesi, mentre quello serrano non supera i 16 mesi.
ll prosciutto serrano è l’alimento della quotidianità, mentre quello iberico è quello più ricercato. E il più pregiato di tutti è la tipologia Jamón Ibérico de bellota chiamato anche Pata Negra, che significa zoccolo nero, caratteristica del suino utilizzato. Pensate che secondo molti questo è il prosciutto migliore al mondo. L’allevamento in libertà, l’alimentazione a ghiande di quercia (ricche di acido oleico), la lenta stagionatura (da 24 a 48 mesi) fanno sì che questo prodotto abbia un sapore e una consistenza unica. Per questo il consiglio è quello di tagliarlo rigorosamente al coltello, ricavando fette sottili e non troppo lunghe, e apprezzarlo in purezza.
Fonte: agrodolce.it
