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La maturazione spinta © è un processo produttivo innovativo per il settore del food. Ideato da Gourmet Services (un’aziende italiana d’eccellenza) e messo in pratica da Waveco consente ad un alimento di raggiungere la sua massima qualità in termini di morbidezza, aspetto, colore, sapore e profumi.
Nessuna tecnica conosciuta permette di replicare il livello di qualità raggiungibile con la maturazione spinta, si legge sul sito Waveco: oggi intenerire un alimento significa rinunciare alle proprietà nutritive, perdere parte del prodotto, investire tempo e sostenere costi elevati.
Il segreto della maturazione spinta è legato all’acqua, l’elemento base della vita. Una goccia che fa increspare la superfice e l’onda che si genera, con il suo propagarsi si trasforma in massaggio all’alimento, un ciclo continuo e benefico che raggiunge il suo cuore. I cibi vengono spinti e avvolti da un movimento distensivo che permette di eliminare le caratteristiche di durezza: le proteine vengono distese senza perdita di liquidi, gli strati di tessuto connettivo vengono gelificati, con un conseguente aumento della morbidezza e voluminosità della materia prima che manterrà in maniera naturale tutte le sue preziose proprietà. Prendiamo ad esempio la carne: con la maturazione spinta è possibile addirittura scegliere un taglio a 48 ore dalla macellazione senza frollatura.
Un processo che si svolge a temperatura controllata e che permette l’abbattimento della carica batterica andando così ad incrementare in maniera sensibile durata di utilizzo e commestibilità. Grazie alla maturazione spinta avremo un prodotto qualitativamente ed esteticamente migliore, pronto per l’eventuale cottura finale, che avverrà in tempi e temperature ridotte rispetto al passato.
Alla base del processo di sviluppo di Waveco ci sono nuove soluzioni innovative volte a migliorare il lavoro degli chef in cucina, ridurre i costi ed esaltare la naturalità dei cibi, per una qualità dei piatti elevata e costante. Una sorta di perfetto “aiuto cuoco” che permetterà di risparmiare tempo, sia in termini di preparazione che di cottura dei cibi, di aumentare la morbidezza degli alimenti, di incrementare la shelf-life, abbattendo la carica batterica degli alimenti in tempi brevi e aumentando la durata di utilizzo e di commestibilità, di risparmiare energia, eliminando lo stoccaggio dei cibi e riducendone i consumi di preparazione e cottura, e quindi di tagliare il food-cost, che per un ristorante o un’azienda si traduce in ottimizzazione dei costi di acquisto e incremento della marginalità.
