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La Guida Michelin rappresenta il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti. La Guida è stata la prima del ad assegnare delle stelle per la valutazione dei ristoranti sin dal 1931. Queste sono riferite esclusivamente alla cucina, servizio ed ambiente hanno una classificazione a parte (forchette).
L’idea di creare un libro del genere venne in mente a due fratelli, i fratelli Michelin che, credendo molto nelle potenzialità dell’invenzione dell’automobile, nel 1900 scrissero una piccola guida per aiutare e facilitare gli spostamenti degli automobilisti.
Assieme alla pubblicazione del manoscritto avviarono un piccolo ufficio che forniva informazioni agli automobilisti. Il tutto in forma gratuita.
Più tardi, la guida divenne a pagamento ed i ristoranti iniziarono ad essere classificati. Nel 1926 nasce la stella, nel 1931 la seconda e la terza con queste motivazioni:
ÉTOILE (una stella): cucina molto buona nella sua categoria
ÉTOILE ÉTOILE (due stelle): cucina eccellente, merita una deviazione
ÉTOILE ÉTOILE ÉTOILE (tre stelle): cucina eccezionale, merita il viaggio
Nel 2005 la guida arriva negli Stati Uniti, nel 2007 esce una guida per i ristoranti di Tokyo. Nel 2008 ad Hong-Kong e Macao.
Con una stella la cucina è di buon livello, tradizionale, ma si sente la mano dello chef, la sua creatività. Due stelle indicano una cucina che è già ad un livello molto alto, in cui la fa da padrone l’espressione dello chef. Con tre stelle si tratta assolutamente di un grande ristorante in ci si aspetta la perfezione in ogni dettaglio.
L’assegnazione della stella nasce dalla segnalazione da parte di uno degli ispettori Michelin. In sostanza l’ispettore incaricato si siede al tavolo del ristorante e consulta il menù, sceglie tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la qualità della materia prima, le cotture, il giusto equilibrio tra gli ingredienti, la creatività dello chef, la rivisitazione delle ricette, il giusto rapporto qualità/prezzo. La visita continua poi con l’ordinazione di altre tre portate diverse tra loro per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina.
Quindi si utilizzano 4 parametri:
Non solo. Importantissimi sono anche il servizio, l’atmosfera, gli arredi e la location.
Alla fine viene compilato un modulo nel quale vengono elencati gli ingredienti di ogni piatto esaminato classificando il tutto secondo ulteriori parametri. A questo punto segue l’analisi dettagliata dell’ambiente, del servizio, dell’ospitalità e del comfort, tutti elementi che però ricevono un simbolo differente, delle forchette, il cui numero crescente da 1 a 5 è funzione di un numero enorme di fattori: il servizio, l’affollamento, gli arredi, l’atmosfera, la carta dei vini, tutti i dettagli compresi i saluti dei camerieri e la disposizione dei bicchieri e delle posate in tavola.
Non ci sono altri giudizi che possano incidere così per cui è molto importante per uno chef e per la sua brigata. La stella permette di entrare in un mondo diverso in cui la considerazione da parte degli altri chef è molto elevata. Successo, fama, interviste e nuovi clienti: il tutto tradotto in visibilità.
L’Italia si conferma il secondo paese con più stelle al mondo con 343 ristoranti stellati. Sono dodici le regioni italiane illuminate da nuove assegnazioni per un totale di 33 novità: 5 i nuovi ristoranti con due stelle (**), 28 le new entry con una stella (*) e 9 le stelle confermate con cambio chef.
